Bavarois framboise chocolat blanc

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Instructions

• Préparez la génoise :
  Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante.
  Préparez les oeufs. Séparez les 4 blancs des jaunes.
  Fouettez énergiquement les 4 jaunes avec les 90 g de sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse.
  Battez les 4 blancs avec la pincée de sel en neige ferme.
  Incorporez les 100 g de farine à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l’incorporation des blancs en neige à la maryse en prenant soin de ne pas les casser. Versez la préparation génoise dans un cercle de 22 cm posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.
  A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à pâtisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez-la refroidir sur une grille.
• Préparez la mousse au chocolat blanc :
  Faites tremper les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.
  Dans une casserole faites tiédir les 20 cl de lait.
  A part, fouettez les 3 jaunes d’oeufs et les 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi . Mélangez avant de remettre l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ( comme de la crème anglaise).
  Hors du feu incorporez ensuite les 180 g de chocolat blanc coupés en morceau et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis laisser refroidir. Si le mélange est trop chaud au moment de l’incorporer à la chantilly, celle-ci va se liquéfier et perdu l’effet mousse.
  Quand le chocolat est tiède, montez les 20 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un tobot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite doucement à la maryse la préparation chocolat blanc  à la chantilly.
  Sur un plat de service, mettez le cercle qui va servir au montage avec la génoise au milieu. Mettez du rhodoïd à l’intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage à la fin.
  Versez la mousse au chocolat blanc dans le cercle au-dessus et autour de la génoise. Disposez au réfrigérateur pour 1h. 
• Préparez la mousse aux framboises :
  Mixez-les 400 g de framboises préalablement décongelées au robot avec les 100 g de sucre et le jus du 1/2 citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les pépins. Réservez.
  Ramollisez dans un bol d’eau froide les 8 g de gélatine.
  Montez les 40 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.
  A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).
  Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir  la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.
• Préparez le glaçage :
  Le temps de pause écoulé, faites ramollir les 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.
  Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.
  Si le glaçage présente quelques petites bulles, vou pouvez les percer avec un cure dents en bois.
  Vous pouvez décorer le dessus du bavarois avec quelques meringues à ajouter juste avant de servir afin qu’elles ne ramolissent pas.