Dans la famille, on est fan du combo pistache-framboise. Alors pour ma première tentative d’éclairs, j’ai détourné la recette d’éclairs pistache-fraise de Christophe Adam et ai remplacé les fraises par des framboises (oui, ok, ce n’était pas non plus hyper risqué comme transformation).
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Ingrédients
- Pour la pâte à choux
160 g d’eau
160 g de lait entier
160 g de beurre doux
5 g de sel fin
5 g de sucre semoule
8 g d’extrait de vanille liquide
160 g de farine T55
280 g d’oeufs entiers (environ 5-6 oeufs battus)
- Pour la ganache montée pistache
1 feuille de gélatine
65 g de chocolat blanc
40 g de pâte de pistache
295 g de crème liquide à 35 % de M.G.
- Pour le coulis de framboises
350 g de purée de framboises
45 g de glucose
45 g de sucre semoule
1 g de pectine NH
- Pour le montage et les finitions
Quelques framboises
Quelques pistaches
Instructions
- Préparez la ganache montée pistache :
Mettez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Hachez les 65 g de chocolat blanc et mettez-les avec les 40 g de pâte de pistache dans un cul de poule.
Dans une casserole, faites bouillir les 295 g de crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez la moitié du mélange chaud sur le chocolat et la pâte de pistache.
Mixez puis ajoutez la 2ème moitié de crème. Entreposez au frais pendant 2 heures. - Préparez le coulis de framboises :
Dans une casserole, faites bouillir les 350 g de purée de framboises avec les 45 g de glucose (bon ok, j’avoue, j’ai pris du coulis de framboises Picard au lieu de la purée mais bon, honnêtement, quelle différence?).
Mixez, puis ajouter les 45 g de sucre et le gramme de pectine préalablement mélangés.
Portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur. - Préparez les éclairs :
Dans une casserole, faites chauffer les 160 g d’eau avec les 160 g de lait, les 160 g de beurre, les 5 g de sel, les 5 g de sucre et les 8 g d’extrait de vanille liquide.
A ébullition, retirez la casserole du feu et incorporez les 160 g de farine en une seule fois.
Remettez la casserole sur le feur et remuez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Mettez la pâte dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.
Emulsionnez en ajoutant les 280 g d’oeufs entiers petit à petit, jusq’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Si vous n’avez pas de batteur, vous pouvez le faire à la main, il faudra juste avoir du muscle parce que ça fatigue à force !
Préchauffez le four à 250 ° chaleur tournante.
A l’aide d’une poche munie d’une douille à 18 dents (c’est du précis!), pochez des éclairs de 11 cm. Vous pouvvez faire une dizaine de gros éclairs.
Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les éclairs pour 12 à 16 mn. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 165 ° chaleur tournante.
Poursuivez la cuisson 35 mn supplémentaires, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés ( attention, laissez-les bien dorer sinon ils risquent de s’effondrer à la sortie du four s’ils ne sont pas assez cuits, ce serait dommage !). - Pour le montage :
Coupez les éclairs en 2 au couteau-scie (au couteau à pain quoi ;-)) de façon à en supprimer la partie supérieure.
Pochez le coulis de framboise au fond.
Montez la ganache au fouet, puis pochez-la avec une douille cannelée.
Disposez 2 ou 3 framboises et parsemez d’éclats de pistaches.
Rassurez-vous il y a aussi largement assez de ganache pour remplir une vingtaine d’éclairs !