Les sources d’inspiration pour la pâtisserie ne manquent pas sur internet. Dernièrement j’ai découvert le duo Charles & Ava.
Ils ont une capacité à vous expliquer facilement les recettes d’une façon bluffante. Je vous recommande.
Pour Pâques, ils avaient lancé un challenge : faire ce gâteau qu’ils expliquaient en video à part le montage qu’on devait réaliser à partir d’une desciption (détaillée) mais sans voir le visuel final.
Voici mon résultat. Le pochage n’est pas une réussite mais question goût il était top! C’est la première fois que je faisais un biscuit sacher et je l’ai trouvé super moelleux. Une super découverte !
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Ingrédients
- Pour le biscuit sacher
110 g de pâte d’amande
41 g de sucre glace
37 g d’oeufs
33 g de farine
33 g de cacao en poudre
33 g de beurre doux
68 g de jaunes d’oeufs
100 g de blancs d’oeufs
41 g de sucre semoule
- Pour la ganache double chocolat
320 g de chocolat au lait
80 g de chocolat noir
260 g de crème liquide 30%
40 g de glucose
- Pour la ganache montée chocolat
100 g de chocolat noir
119 g de crème liquide 30% chaude
19 g de glucose
219 g de crème liquide 30% froide
- Pour le glaçage rocher
100 g de pralin hâché
450 g de chocolat au lait
100 g d’huile de noisette (ou d’huile neutre)
Instructions
- Préparez la ganache montée au chocolat noir (J-1) :
Dans une casserole, faites chauffer les 119 g de crème liquide 30% avec les 19 g de glucose jusqu’à léger frémissement.
Versez le mélange en 3 fois sur les 100 g de chocolat noir préalablement fondus, en réalisant à chaque fois une petite émulsion en faisant de petits cercles avec votre maryse depuis le centre du saladier.
Ajoutez les 219 g de crème liquide froide. Mélangez, passez un petit coup de mixeur plongeant
Filmez au contact et mettez au frigo minimum 4 h, dans l’idéal une nuit. - Préparez le biscuit sacher (J-1) :
Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante.
Dans un robot coupe, mixez les 68 g de jaunes d’oeufs, les 33 g de beurre préalablement fondus, les 110 g de pâte d’amandes (si vous n’en trouvez que des colorées, pas de souci, ça ne changera rien au goût), les 33 g de cacao en poudre, les 37 g d’oeufs, les 33 g de farine et les 41 g de sucre glace.
Montez en neige les 100 g de blancs d’oeufs en versant les 41 g de sucre semoule petit à petit : 1/3 dès le début, 1/3 quand les oeufs commencent à mousser, 1/3 quand ça commence à épaissir. Ne pas trop monter les blancs, il nous faut une texture de mousse à raser.
Incorporez les blancs d’oeufs au mélange cacao : une petite partie au fouet pour détendre la pâte puis le reste délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Etalez la préparation sur un tapis à génoise préalablement graissé.
Enfournez pour 10 mn environ.
A la sortie du four, enlever le tapis à génoise de la plaque (sinon il va continuer à cuire) et attendre que le biscuit soit totalement refroidi pour le démouler sur un film alimentaire (pour ne pas l’abîmer). - Préparez la ganache double chocolat (J-1) :
Dans un cul de poule, mettez les 320 g de chocolat au lait et les 80 g de chocolat noir préalablement fondus.
Dans une casserole, faites chauffer les 260 g de crème liquide 30% et les 40 g de glucose. Quand le mélange arrive à ébullition, le verser en 3 fois sur les chocolats fondus en mélangeant bien en entre chaque ajout. Comme pour la ganache montée, on réalise de petits cercles pour former une émulsion entre chaque ajout.
Mixez au mixeur plongeant à la fin, pour que ce soit bien lisse.
On la filme au contact mais attention, on va l’utiliser quasiment immédiatement, il ne faut pas qu’elle cristallise, ne la mettez surtout pas au frigo. - Le montage (J-1) :
Personnellement, j’ai pris un cercle de 20 cm de diamètre.
Découpez 2 cercles dans votre biscuit sacher.
Filmez le dessous de votre cercle et déposez-y une première couche de biscuit sacher.
Mettez une première couche de ganache double chocolat (celle qu’on vient tout juste de finir), puis une deuxième couche de biscuit et on termine par une dernière couche de ganache. On essaie de mettre des couches de ganache de la même épaisseur que les couches de biscuits.
On place le tout une nuit au congélateur. - Finitions (Jour J) :
Dans un cul de poule, versez les 450 g de chocolat au lait préalablement fondus, les 100 g de pralin hâché et les 100 g d’huile noisette (ou d’huile neutre : tournesol, huile de pépin de raisin).
Mélangez bien pour que ce soit homogène. Ce mélange devra être utilsé à 35 / 40°.
Démoulez votre entremets. Il faut le glacer jusqu’à hauteur de l’entremets, cela signifie qu’il faut glacer le fond et les côtés mais pas le haut.
Du coup, il faut tout simplement le glacer “à l’envers”. Mettez le côté ganache sur une grille et versez le glaçage sur l ‘entremets. Une fois que le glaçage a pris, retournez l’entremets et posez-le sur un plat (n’attendez pas trop car la ganache remollit vite).
Récuperez la ganache montée au chocolat et montez-la au robot avec le fouet jusqu’à ce qu’elle ait la bonne texture.
Mettez-la dans une poche à douille avec une douille saint Honoré et pochez de petites vagues sur toute la surface de l’entremets. On ne doit plus voir la surface.
En dernière finition, râpez un carreau de chocolat noir sur la surface et ajoutez une petite pincée de fleur de sel.
A table ! Vous verrez cet entremets est un délice tout chocolat 🙂